«Nuestra heladería es una experiencia gastronómica que emociona a nuestros clientes»

José Manuel Miquel es el Chef heladero de Xixohelat, heladería familiar ubicada en La Unión (Murcia). Opina que tiene el mejor trabajo del mundo y se muestra orgulloso de su tradición y trayectoria. Analiza con nosotros la evolución del sector y el peso de la innovación y la colaboración.

Háblanos de la compañía, una heladería familiar en la que tú encarnas la tercera generación.
Tengo la suerte de estar al frente junto con mi hermana de un negocio heladero de tercera generación.
Mi abuelo aprendió el oficio en Tánger donde iba de joven a trabajar los veranos con otro heladero. Sobre los años 40 mis abuelos decidieron montar su propia heladería en Caravaca de La Cruz, un pueblo del Noreste de la Región de Murcia; en 1952, junto con sus 5 hijos, se trasladaron a La Unión y entre toda la familia hacían y vendían helados en su propia heladería y con carritos por las calles.
Al cabo de los años, mi padre se quedó con el negocio familiar, ampliando su oferta, perfeccionando sus helados y con la ayuda de helados Alacant llego a poder distribuir a otros negocios que querían vender helado, empezando a distribuir a otras heladerías y a abrir mercado en el canal Hostelería.
Actualmente mantenemos la heladería que creó mi abuelo, con una oferta de helados muy estudiada, personalizada y creativa. Seguimos dando servicio a otras heladerías tanto con helado artesano, como distribuyendo los helados de Alacant, y hemos mejorado el servicio a hostelería incluyendo asesoramiento en la creación de postres o emplatados con nuestro helado.

Tu familia estuvo ligada a la Fundación del Grupo Alacant. ¿Qué te trasladan de estos comienzos?
Efectivamente mi padre entró en la segunda oleada de socios, llegando al cabo de los años a formar parte del Consejo.
Tengo que decir que pasé muchos días de mi infancia haciendo visitas a helados Alacant; mientras mi padre hacia sus gestiones, yo me comía algún helado que otro, visitaba la fábrica, con esos buenos olores y quizás por estos recuerdos entrañables, tengo tanto cariño a esta empresa.
Siempre se me ha trasladado que la idea origen de esta empresa era la de compartir y apoyarse y colaborar. Helados Alacant fue levantada por un grupo de heladeros artesanos que vendían sus helados en distintas partes del país y que, por primera vez, se unían por un bien común, y todos por igual. El proyecto era tener un obrador central que elaboraría sus helados de gran calidad con las recetas que compartieron y a mejor precio. Esto además les permitiría tener mayor tiempo libre para dedicar a otras acciones comerciales o simplemente para disfrutar de su ocio y tiempo libre.

¿Qué cargo ocupas actualmente en la empresa familiar?
Como empresa familiar que somos, hacemos de todo. Mi principal función es ser el Chef heladero: diseñar y perfeccionar los helados que exponemos en vitrina cada temporada es una tarea que me apasiona, también me encargo del trato directo con el cliente, haciendo las veces de comercial, función que me divierte. Sentarse en una mesa con el cliente y ver qué podemos hacer para que se diferencie de su vecino motiva mucho, al igual que la de administrar la empresa. Me satisface encargarme de la gestión y la contabilidad del negocio familiar y comprobar que todo rueda. Pero mi trabajo no tendría éxito sin mi equipo, mi primo José Ángel que se encarga del control de calidad de cada cambio en el obrador y mi hermana Mari Carmen que revisa al detalle cada factura o gestión que realizamos. Hemos conseguido un engranaje de 3 piezas que funcionan a la perfección.

¿Siempre has querido dedicarte ha este negocio? ¿Cómo han sido tus principios en él?
He de confesar que no siempre elegí ser heladero. Empecé desde bien pequeño a echar una mano en julio y agosto en el negocio familiar, donde entre semana limpiaba sin parar mantecadora, pasteurizador y cacharros o ayudaba en el reparto si era preciso y los sábados ayudaba sirviendo mesas en la heladería.
A los 21 terminé mis estudios en Administración y Finanzas y me fui a trabajar a la Banca. Aunque lo pasé muy bien en esa etapa y aprendí mucho, echaba de menos el olor del obrador, el trato con el cliente de la heladería (porque a una heladería por regla general siempre se entra con alegría). Pero no me había planteado volver hasta que mi padre me dijo que pensaba jubilarse. En ese momento me di cuenta de que mi sitio era estar en el negocio familiar, que ser heladero es lo que realmente me gusta, disfruto y se me da bastante bien. Así que aproveché la última etapa de mi padre para aprender bien de él y para completar mi formación con cursos de formulación, creación de helados, tartas, pastelería, chocolatería… y sigo formándome para llevar mi negocio de la mejor forma posible.

¿Cómo definirías tu trabajo y vuestra heladería?
Creo que tengo el mejor trabajo del mundo. En primer lugar, mi negocio es parte de mi filosofía de vida por lo que no me cuesta ir a trabajar. Mis helados y mi heladería son tradicionales, nos sentimos orgullosos de mantener nuestra historia y estamos comprometidos con la empresa por lo que nos actualizamos y atendemos de forma personalizada a nuestros clientes intentando dar cercanía y trasmitir nuestra pasión por el helado. Defendemos el producto local, adaptamos postres vanguardistas a nuestras bandejas heladas de vitrina, analizamos que cada ingrediente cumpla con nuestros requisitos de calidad…. Todo ello en un ambiente dinámico, colorido y a la vez tranquilo y cercano.
Dicen, y creemos que es totalmente cierto, que la experiencia gastronómica empieza desde que piensas dónde quieres comer, desde que buscas opiniones en los foros hasta que sales por la puerta del local, y eso es lo que pretendemos, dar la mejor calidad en nuestro helado, con el mejor servicio, escuchando a nuestros clientes e intentando que disfrute tanto del producto como de su estancia en la heladería. Esa es nuestra heladería, una experiencia gastronómica que emociona a nuestros clientes.

¿Qué evolución observas en el sector y en tu negocio en estos últimos años?
Esta pregunta me la he cuestionado en múltiples ocasiones y creo que tras valorarlo desde varias perspectivas, evolucionamos hacia la experiencia gastronómica única de la que hablábamos.
Vivimos en un mundo globalizado, donde podemos comparar en tiempo real en la puerta de dos negocios similares dónde entrar, podemos conocer la oferta, las opiniones de los usuarios. Además hay mucha oferta similar para elegir, por eso en nuestra heladería intentamos diferenciarnos ofreciendo calidad y exclusividad en helado.
He observado que las heladerías o restaurantes que perduran en el tiempo y que tienen mayor repercusión son porque tienen una imagen y personalidad corporativa definida, son negocios que cuidan desde su producto hasta sus redes sociales, su personal y hasta el aroma del local.
Nosotros llevamos años trabajando en esta idea, donde hemos perfeccionado una personalidad que mezcla tradición y vanguardia, atendemos la imagen del local, la limpieza y formamos a todo el personal antes de entrar a trabajar, explicándole helado a helado y técnicas de atención al cliente.
Actualmente estamos trabajando en una nueva imagen corporativa que verá la luz la próxima temporada, para adaptarnos mejor a los cambios sociales que por cierto, cada vez son más vertiginosos.

¿Qué retos crees que enfrenta a corto y medio plazo?
Con los últimos acontecimientos sociales y económicos, el principal reto a corto plazo que tenemos es adaptarnos a mantener un margen comercial más reducido ya que actualmente nuestros costes de producción y compra son mayores por la subida de precios que estamos viviendo y hemos mantenido unos precios de venta ajustados. Las siguientes temporadas son momentos de supervivencia y adaptación a una realidad más dura que la que veníamos viviendo.
Sabemos que esta situación es temporal, pero es una etapa que no sabemos cuándo terminará y debemos estar preparados para seguir ofreciendo nuestro servicio con la misma calidad.

Has participado activamente en Proyecto Futuro. ¿Qué papel crees que juega este programa en la evolución del sector y la capacidad de los socios de saber adaptarse a los cambios?
Sinceramente me emocionó mucho la idea cuando me llamaron. Para mí es un orgullo formar parte activa de este proyecto y poder compartir lo que sé y lo que tengo con mis compañeros de oficio. Creo que el Curso de Tartas, barras y postres de restaurante fue una jornada que todos disfrutamos y en la que yo también aprendí de los asistentes.
Proyecto futuro es una gran herramienta para el socio, dado que puede formarse cada año en cursos específicos de nuestro sector difícil de encontrar, incluso puede demandar formación según necesidades que se valorara desde helados Alacant para ser impartidas, como el curso que yo impartí que fue a demanda de los socios.
Hasta se ha creado un grupo de what’sApp en la que se comparten ideas sin tabúes que permite la colaboración entre socios; algo que para mí tiene un gran valor porque esta es la idea que persigue desde su comienzo Helados Alacant.
Por otro lado está lo que desde Helados Alacant se puede hacer a través de él, ya que tiene en sus manos el poder de movimiento de socios de toda la geografía española, puede generar cambios sustanciales con la formación adecuada de una temporada para otra. Orientando al socio que forme parte del proyecto el camino que se quiere seguir.

¿Qué balance haces de tu participación en el programa?
Lo primero a valorar son las ganas de mejorar de todos los participantes, había ganas de aprender, gran predisposición y muchas ganas de compartir. Sin duda es un proyecto que no hay que perderse. Se aprende de los ponentes y del compañero que tienes al lado.
De hecho, se crea un ambiente de convivencia en la que personalmente tuve la oportunidad de interactuar con otros socios y descubrir que tenemos inquietudes muy similares y que se crea una sinergia en la que es muy fácil aprender y crecer. Y creo que este ambiente es promovido, en gran parte, por la atención y organización de los comerciales de la empresa que desarrollan este proyecto.